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Magret de canard pommes sautées

30 min

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10 min à 15 min

4

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Planche à découper, Couteau, Poêle, Spatule, Cuillère à café, Papier aluminium, Plat allant au   four, Casserole, Passoire

Ingrédients

  • Magrets de canard                    : 2 magrets de 400grs ou 4 filets de canette, ou : aiguillettes

  • Vinaigre de framboise ou … : 2 c. à c.

  • Sucre                                                : 2 morceaux ou 1c.à soupe de miel d’acacia si possible

  • Vinaigre balsamique                 : 5 cl

  • Fond de veau                                : 1 c. à c. pour 100 ml d’eau

  • Beurre                                               : 30 g

  • Sel                                                       : 6 pincées

  •  Poivre                                               :  6 tours de moulin

  • A l’Orange : 

  • Oranges                                           : 2 ou 3 + Jus  : 15 cl

  • Citron                                                : jus d’1/2 citron

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Préparation

  • Préchauffer le four à 210° (th.7).

  • Parer et dégraisser légèrement les filets de canette. 

  • A l’aide d’un couteau, inciser en losange le côté peau, puis saler le côté chair au gros sel et poivre mignonnette.

  • Cuire selon épaisseur : Déposer le magret côté peau dans une poêle préalablement réchauffée sans huile,et laisser cuire unilatéralement pendant 4minutes (selon la grosseur, pour qu'il soit rosé) en recouvrant d’un couvercle anti projections !

  • Lorsque le sang suinte, arroser le côté chair du gras rendu,retourner  le magret côté chair  et assaisonner, cuire 3minutes,selon votre goût . 

  • Jeter la graisse chaude, et terminer côté peau « à découvert ».

  • Dégraisser la poêle de cuisson, verser le miel et le laisser roussir légèrement. Déglacer ensuite avec le vinaigre balsamique, puis ajouter le jus d’orange. 

  • Découper des fines tranches et les présenter.

  • Pour éviter la cuisson de dernière minute : cuire le magret moins longtemps

  • Faire des tranches et mettre votre magret tranché dans un plat allant au four. Recouvrir d'aluminium et faire réchauffer au dernier moment  à 6 minutes et arroser avec le jus qui s’écoule.

Conseils et Idées...

Conseil : Les aiguillettessont aussi un des morceaux les + tendre : Sectionner le nerf blanc avant cuisson 4 à 5mns.

La Mangue va aussi très bien avec le canard : disposer des morceaux à  faire dorer à la poêle.

Sauce à l’orange :

  • Prélever le zeste d’une orange et le tailler en fins bâtonnets. 

  • Faire blanchir 1 minute à l’eau bouillante pour enlever l’amertume. 

  • Presser le jus de l’orange et le ½ citron, les égoutter et réserver. 

Quand les magrets sont rosés, cuits,

  • les retirer de la poêle et bien gratter les sucs avec une spatule.

  • Verser le miel et jus d’orange + un peu d’huile d’olive afin d’obtenir une émulsion crémeuse. 

  • Ajouter le sucre et le vinaigre.

  •  Hors du feu : incorporer 80 grs de beurre et fouetter et vérifier l’assaisonnement.

  • Couper les magrets en tranche, entourer des agrumes et accompagner de la sauce en saucière.

Sauce échalotes : 

  • Mettre à braiser doucement : 3 échalotes entières, pelées avec de l’huile + 1 gousse d’aïl écrasée avec sa peau +10cl de crème fleurette+ Beurre doux   :20 g + Sel fin.

  • Laisser frémir 4mns, ôtez la gousse d’aïl,¨

  • Passer la crème au mixer, napper les magrets. + 2c. à soupe de Cognac ou Armagnac à la crème !

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