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Lapin à la moutarde

25 min

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1heure 30

4

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Planche à découper, couteau, cocotte, bol, spatule, plat en terre,casserole.

Ingrédients

  • Lapin entier ou désossé (Label Rouge!): 2 kg ou Râbles de lapin                                                 : 4

  • Vin blanc sec (Riesling)                                 : 20 cl + eau si besoin

  • Sauge ou Laurier                                              : 4 feuilles ou 1 de Laurier

  • Moutarde à l’ancienne ou de Dijon           : 2 c. à s.

  • Echalote (ou oignons)                                     : 2 

  • Ail                                                                            : 1 gousse

  • Carottes et  tomate pour le jus                    : 2

  • Céleri                                                                     :  2 brins

  • Lardons ½ selou lard à couper                   : 100 g

  • Farine                                                                      : 60 g

  • Beurre                                                                    : 70 g

  • Bouillon de volaille                                            : 20 cl

  • Jus de citron                                                      : 1 c. à c.

  • Huile d’olive                                                          : 2 c. à s.

  • Œufs                                                                       : 2 jaunes :

  • Sel, poivre, Origan, Genièvre                      : quelques  brins et 1cuillère à café

  • Si à la bière : Bière brune                            : 30cl

  • Si : au chou vert frisé braisé                      : 1 chou 

  • Si : Girolles ou champignons...                 : 250 g

  • Crème épaisse                                                  : 20 à 40 cl

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Préparation

  • Sortir le lapin 30mns avant.

  • Couper le lapin en morceaux ou laisser-le entier, ou : les râbles en deux..

  • Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et dorer : les échalotes ou oignons, les lardons, et les gousses d’ail avec 40 g de beurre. 

  • Faire mijoter à couvert pendant 10 minutes.

  • Saler,poivrer et fariner les râbles.

  • Saisir les morceaux de lapin 5 minutes de chaque côté.

  • Verser le vin blanc et porter à ébullition 2 minutes,Ou : Mouiller à la bière brune.

  • Verser le bouillon de volaille et le bouquet garni. Les carottes et le céleri, le genièvre....

  • Couvrir et cuire 1h30 minutes à frémissement. Si le jus de l’articulation coule clair c’est cuit !

  • Laisser reposer 10mns sous papier d’Aluminium pour que la chair soit + moelleuse.

  • Servir chaud dans la cocotte avec des tagliatelles fraîches, ou pommes de terre sautées et un Bourgogne AOC .

  • Si au four : 

  • Mettre le lapin dans un plat à four, ou une cocotte avec de l’huile d’olive, la sauge, les échalotes ou oignons, le vin blanc, le sel et le poivre et 

  • Cuire 40 minutes à 200°.

  •  Vous pouvez le tartiner de moutarde ou :  y ajouter 50grs d’olives vertes dénoyautées ou 1 citron confit.

Conseils et Idées...

  • Si au champignons et crème : 

  • Nettoyer les girolles sous l’eau froide puis les éponger.les faire revenir 10 minutes et les  Ajouter.

  • Battre dans un bol la crème et les jaunes d’œufs, ou la moutarde.  

  • Incorporer en remuant délicatement avec une spatule 5 minutes sur feu moyen, sans faire bouillir.

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