Mettre une casserole avec un fond d'eau à réchauffer à feu doux.
Faire un bain-marie avec un cul-de poule (saladier en inox) en le posant dedans sans qu'il ne touche l'eau (c'est la vapeur qui va faire fondre le chocolat).
Râper 1/3chocolat et le mettre dedans.
Dès que le chocolat commence à fondre, remuer avec une spatule pour uniformiser la température.
Quand la température du chocolat atteint 45-50 ° (chocolat chaud mais pas brûlant) retirer du bain-marie, et ajouter le 1/3 restant du chocolat. Si c'est du chocolat noir : chauffer à 55°C, mettre le saladier dans un autre saladier avec de l'eau et des glaçons
Mélanger une seconde fois à la spatule afin d’incorporer le restant du chocolat et ainsi redescendre à 28°C puis remettre au bain-marie et remonter à 31°C.
Veiller à remuer fréquemment pour ne pas que le chocolat se solidifie sur les bords.
Pour le chocolat blanc, on monte à 45°C, on descend à 26°C puis on remonte à 28°C.
Pour le chocolat au lait, on monte à 45°C, on descend à 27°c et on remonte à 29°C.
Vérifier si votre moule est bien sec. Si non, l’essuyer avec du coton à démaquiller.
A l'aide d'une cuillère à café, remplir la moitié des cavités du moule avec du chocolat fondu et pencher le moule, afin que les parois des cavités soient bien tapissées de chocolat.
Mettre au frigo pendant 15 à 20 minutes.
Sortir le moule du frigo puis mettreun peu de garniture dans chaque cavité.
Remplir les cavités du moule de chocolat fondu en veillant à ce que le chocolat ne déborde pas.
Secouer délicatement le moule sur le plan de travail pour éliminer les éventuelles bulles d'air.
Placer le moule au réfrigérateur pendant 20 minutes environ
Après le temps de pause, démouler les chocolats avec une légère pression sur chaqun
Conserver les chocolats dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec.

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