Beurre clarifié

5 min

90 g

Casserole, saladier ou bol, écumoire, cuillère à café.

Beurre 90 g

Préparation

1ère méthode :
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu très doux, ou : au bain-marie.
Retirer l'écume en surface, sans le remuer
Laisser reposer 20 min
Filtrer le beurre au travers d'une passoire fine, verser dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au
fond de la casserole.
Retirer les dernières traces d'écume avec une petite cuillère à café.

- 2ème méthode :
Faire fondre le beurre au bain-marie.
Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur, le beurre va durcir (figer).
Le démouler du récipient au fond duquel se trouvent la caséine et le petit lait à jeter.

En clarifiant le beurre, on élimine la caséïne du lait (c'est l'écume qui se forme à la surface du beurre) et le petit lait qui se dépose au fond.

Ce beurre présente l'avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler.

Il se conserve jusqu'à 15 jours dans un récipient hermétique, et peut servir à faire une sauce, à cuire des viandes, des poissons ou des légumes.