Pavé de saumon sur lit de poireaux
10 min
15 min
4
Planche à découper, Couteau,Eplucheur, Presse ail, poêle,et cuit vapeur, spatule
Ingrédients
Pavés de saumon ou de Cabillaud, Filets de Sandre, de rouget barbet) ou de bar avec la peau : 1/personne
de : 150 à 180grs chacun
Echalote : 1
Sucre : ½
Jus d’orange : un peu (si on veut)
Huile d’olive
Sel, poivre
Beurre demi -sel : 50 grs
Sauce cresson :10 cl de crème fraîche épaisse + cresson + sel de Guérande et poivre du moulinAu Vinaigre de mangue :3 cu. à soupe +
Crème fraîche épaisse : 3 cu. à soupe
Avec Os à moëlle : 1 Os à moëlle /personne
Préparation
Faire chauffer le beurre dans une poêle et mettre à cuire les pavés ou filets 3 minutes par face. Déglacer au vinaigre de mangue si vous en avez.
SAUCES :
Sauce au cresson :
Hacher le Cresson et fouetter avec la crème fraîche jusqu’à émulsion.
Au vinaigre de mangue :
Eplucher et hacher très fin les échalotes. Les faire revenir dans l’huile d’olive sans les faire colorer.
Déglacer avec le vinaigre.
Ajouter le fumet de poisson et cuire jusqu’à frémissement.
Avec Os à moëlle :
L'os à moelle est un morceau d'os issu de la viande de boeuf ou de veau. Le boeuf sera moins gélatineux que le veau. Demander à votre boucher de tailler l'os dans la longueur pour faciliter une cuisson homogène.
Préchauffer votre four à 230°.
Disposer les os à moëlle sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier d’aluminium et Parsemer de fleur de sel pour éviter que la moëlle ne s’échappe.
Cuire 30mns, puis les disposer autour des filets cuits.
Conseils et Idées...
Conseil :
Accompagner d’une fondue de poireaux ou endives, pommes de terre à l’eau, riz…
et d’un Vin blanc : Montagny 1er cru ou un Pouilly Fuissé !