Ôter la peau noire abdominale à l'intérieur des maquereaux. 

Les ranger dans une cocotte ovale, saler et laisser reposer 2 heures.

Eplucher les oignons,les échalotes,puis les émincer très finement. Peler les carottes et les couper en rondelles comme les oignons. Couper les poireaux en lanières pour le vert, en rondelle pour le blanc.

Les jeter dans une casserole avec les clous de girofle, la feuille de laurier et le poivre.

Mouiller de vinaigre et de vin blanc, des rondelles de citron, puis 

laisser cuire 5 minutes à feu doux et égoutter. 

Ajouter ensuite l’huile et l’estragon frais haché.

Eponger les maquereaux et les plonger dans le court bouillon en ébullition pendant 5 min,

 retirer du feu et égoutter. 

Ranger les maquereaux dans une cocotte ou une terrine, 

passer le court bouillon et le verser brûlant sur les maquereaux.

Poser les rondelles d'oignon, de carottes et de citron dessus.
Couvrir la terrine et laisser refroidir. 

Mettre au réfrigérateur pendant 48 heures où le plat peut se conserver une semaine au frais.