• Si le poissonnier ne l’a pas fait : 

• Séparer les poches des calamars de leurs tentacules, éliminer les becs et les yeux. 

• Vider les poches de leurs viscères, rincer abondamment et éponger  soigneusement. 

• Découper les poches en anneaux.

Jus à l’ail et au citron :

• Presser les citrons pour récupérer le jus.

•  Hacher le persil. 

• Eplucher et écraser la gousse d’ail dégermée au presse ail.

• Dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive, les faire suer. 

• Déglacer avec le jus de citron.

• Retirer aussitôt du feu et ajouter l’huile d’olive (le double en quantité). 

• Rectifier l’assaisonnement.

Encornets :

• Les laver soigneusement : retirer la tête et le cartilage interne, rincer l’intérieur. 

• Oter la fine membrane recouvrant le « manteau ».

•  Séparer les tentacules de la tête et les conserver pour la cuisson.

• Cuire sur la plancha, sans corps gras, pendant 5 à 10 minutes maximum selon la taille, en prenant soin de les retourner. 

• A mi-cuisson, ajouter les tentacules.

•  Au moment de servir, arroser avec le jus à l’ail et au citron. Saupoudrer de persil haché.

Accompagnement : 

Dans une  poêle, faire chauffer le hachis d'oignon et d'ail.
Ajouter les aiguilles du romarin,

Laver les tomates et fender en deux , ajouter les juste pour les chauffer. Remettre les calamars, saler, poivrer, ajouter le piment, mélanger 2 min et servir sans attendre avec des tagliatelles de courgettes cuites à la vapeur.