1) Eplucher les oignons et l'ail. Piquer dans l’oignon  les clous de girofle.

Eplucher les légumes, les laver , (les poireaux sont à couper en 4 en haut sur une partie de la longueur pour mieux les laver) couper les en taille moyenne : carottes 5cms, poireaux : 8cms, navets en 2, chou en 6.  Rincer

2) Mettre la viande dans un faitout, ajouter les oignons, l'ail, du gros sel et 12 grains de poivre+ quelques grains de genièvre, ajouter le bouquet garni ficelé couvrir largement d'eau, assaisonner de gros sel et de poivre en grains, porter à ébullition, écumer jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume. et laisser cuire à légers frémissements 1 h 30..

Lorsque l’eau bout à nouveau :

 Baisser le feu et Ajouter les légumes  sauf les pommes de terre. Couvrir et cuire environ 1h.

3) Au bout de 1 heure encore : Ajouter les pommes de terre et le poulet + Frotter l’os à moëlle au gros sel (pour éviter que la moelle ne se disperse pendant la cuisson)et l’ajouter bien plongé dans le bouillon.Cuire 30mns

4) Egoutter la viande, retirer le bouquet garni, l’aïl et l’oignon (garder pour purée à venir !)

Filtrer le bouillon dans une passoire fine, le mettre au frais pour le dégraisser facilement et le servir le jour même, car les bouillons de viande ne se conservent pas. 

Servir le bouillon filtré à part.

5) Dresser la viande et les légumes dans un plat chaud.

Accompagner d'une coupelle de gros sel gris de mer, de cornichons, et si vous voulez : d'un assortiment de moutardes fortes et de rondelles de radis noirs.ou : 125grs de fromage blanc+1c.de Wasabi+ 2c.de mayonnaise !
Préparer de petites tranches de baguette grillées pour déguster la moelle.