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Ris de veau à la crème et aux morilles

20min  + repos : 4h

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15 min

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Planche à découper, Couteau,  Cocotte, Saladier, Papier absorbant, Poêle, Cuillère, Torchon

Ingrédients

  • Ris de veau                             : 800 g ou 4 ris de veau

  • Oignon                                      : 1

  • Morilles sèches                     : 50grs

  • Farine                                        : 2 c.à soupe

  • Crème fraîche épaisse      : 50cl

  • Crème fraîche liquide        : 20cl

  • Huile de tournesol               : 2c.à soupe

  • Beurre demi-sel                   : 20 g

  • Fond de veau                        : 1 c. à s.

  • Vin blanc                                 : 50cl

  • Vinaigre de vin                     : 3 c. à s.

  • Vinaigre Balsamique         : 1c.à soupe

  • Gingembre                            : 1 pincée

  • Persil plat                                : 4 brins

  • Fleur de sel, Poivre de Sichuan


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Préparation

  • Laisser dégorger le ris de veau 1 h dans de l’eau très froide vinaigrée. Puis le dénerver.

  • Egoutter et envelopper serré dans un linge propre. Réserver au frais 4 h sous presse.

  • Faire tremper les morilles 4h dans un saladier d’eau tiède.

  •  Les ouvrir en deux et les laver sous l’eau courante. Les éponger soigneusement avec du papier absorbant.

  •  Faire blanchir les ris de veau dans de l’eau avec 2c.à soupe de vinaigre. 

  •  Retirer les membranes disgracieuses et couper chaque ris en 4 morceaux ou émincer en biais le ris de veau en tranches d’1 cm d’épaisseur.

  • Fariner, saler et poivrer les tranches.

  • Rincer et sécher le persil.

  • Peler et Emincer finement l’aïl etl’oignon épluchés, puis faire fondre le beurre ou 1 c. à s. d’huile d’olive et les faire blondir 5 mns, puis faire revenir les ris de veau sur feu vif dans 1 poêle antiadhésive, 3 minutes sur chaque face. Mouiller de vin blanc.Réserver au chaud.

  • Déglacer au vinaigre balsamique, ajouter un fond d’eau et le fond de veau délayé dans 20cl d’eau chaude. Laisser réduire.

  • Verser la crème et porter à frémissements quelques minutes. Saler et poivrer.

  • Réduire le feu et, dans la poêle dégraissée, ajouter les morilles et la crème. Saler modérément, saupoudrer de gingembre et poivrer. Mélanger et laisser cuire 2 minutes.

  • Parsemer de fleur de sel et de poivre .

  • Servir avec les morilles à la crème. Décorer de persil .

Conseils et Idées...

Rapide : 

  • Remplir une grande cocotte d'eau aux 3/4, ajouter le vinaigre de vin et portez à ébullition. Saler puis déposer les ris de veau dans la cocotte et faire pocher 10 min à feu moyen.

  • Passer  les ris de veau sous un filet d'eau froide.

  • Verser 1 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Emincer finement l'oignon épluché, puis faites-le blondir 5 min. 

  • Déglacer avec le vinaigre balsamique, ajouter un fond d'eau et le fond de veau. 

  • Verser la crème et porter à frémissements.

  • Saler et poivrer. Dans une poêle, faire saisir les ris de veau coupés en dans le reste d'huile d'olive. 

  • Faire cuire 10 min en les retournant, puis verser  la sauce à l'oignon. 

  • Servir bien chaud.

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