Gibier mariné : Chevreuil, Marcassin...
la veille +20 min
1 h
4
Planche à découper, Couteau, Cocotte, Saladier, Papier absorbant, Poêle, Cuillère, Torchon
Ingrédients
Dos de chevreuil (selle et côtes) : 2kilos,
ou : Filet de chevreuil ou Gigue : 1kilo,2 (de - de 2ans chair rouge foncée, graisse bien blanche)
ou : Filet de Marcassin désossé : 600grs
Lard : 120 g de lard
Poires : 3
Airelles au naturel : 1 petit bocal de 200grs environ (ou gelée de groseilles)
Cannelle : 1 petit morceau
Beurre : 60 g
Sel, poivreCrème de cassis :1 cu à café ou 5cl
Marinade :
Vin rouge corsé : 1 litre
Armagnac ou de Cognac : 5 cl
Echalotes : 2
Oignon : 1
Carotte : 1
Poivre : 10 grains
Genièvre : 4 baies
Quatre-épices : 1 pincée
Clou de girofle : 1
Bouquet garni : 1
Huile d’Olive : 2 cuil. à soupe
Préparation
Préchauffer le four thermostat 7 (220°C).
La veille, Préparerla marinade : Epluchez carotte, oignon, échalotes, couper en morceaux et mélangeravec tous les ingrédients de la marinade.
Couper le lard en bâtonnets fins et allongés et piquerle gibier, posez le dans un récipient et couvrirde la marinade et laissermariner au frais en retournant la viande de temps en temps.
Le lendemain : Égoutteret épongerle gibier, Enduirele gibier avec le beurre, sel, poivre et poser dans un grand plat.
Glisser au four 1 heure en arrosant souvent avec le jus de cuisson. A mi-cuisson ajouter dans le plat les légumes de la marinade bien égouttés.
Retirer la viande cuite du plat de cuisson et réserver au chaud.
Verser le liquide de la marinade dans une casserole et faire réduire aux trois-quarts.
Verser le jus de cuisson dans la marinade réduite et faire réduire à nouveau de moitié.
Ajouter les airelles mixées grossièrement dans la sauce, avec le beurre et le sucre en poudre restants. Faire bouillir 4minutes, à légers bouillons.Vérifiez l'assaisonnement.