Crème anglaise
15 min
15 min
4
2 bols, 2casseroles, film transparent, couteau, grande cuillère, fouet, verre doseur, spatule, passoire ou petit chinois, cul de poule ou saladier , thermomètre de cuisine.
Ingrédients
Crème Anglaise
œufs : 4 Jaunes
Lait entier : 50 cl
Crème à 35%
Sucre en poudre : 50 g + 10g sucre vanillé
Vanille : 1 ou 2 Gousses, ou 2 c.à café d’extrait de Vanille
Caramel :
Sucre en poudre : 100 g
Crème fraîche : 20 cl
Beurre salé si on veut : 80 grs
Chocolat : Ajouter 1/2 fève de Tonka
Préparation
Crème Anglaise :
Verser dans une casserole à fond épais : le lait,la crème et les gousses de vanille coupée en 2 dans la longueur et grattées.
Amener à ébullition.
Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
Dans une deuxième casserole : Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Retirer la gousse de vanille,
Verser le lait bouillant petit à petit sur le mélange oeuf sucre, tout en fouettant
Remettre à feu doux,
Faire cuire 10 min, sans cesser de remuer à la spatule, et sans faire bouillir, pas + que 82°. Dès que la crème enrobe la spatule, c’est cuit !
Verser dans un saladier bien froid à travers un chinois ,
Laisser refroidir la crème en mélangeant de temps en temps pour éviter une croûte.
Filmer au contact, et Réserver au frais 12h à 24 h pour qu'elle épaississe.
Servir avec une île flottante, ou un moelleux au chocolat...
Conseils et Idées...
Méthode au Caramel :
Préparer un caramel sur feu vif avec :
100grs de sucre et 20ml d'eau.
Remuer la casserole mais sans ustensile !
Dès que le caramel est blond et commence à fumer : il est cuit et se solidifiera en refroidissant.
Si il a trop durci, verser 2 cuillères à soupe d’eau chaude dessus.
Hors du feu, le décuire rapidement avec 20 cl de crème fraîche, remuer au fouet et ajouter 80grs de beurre salé si vous le souhaitez.et décorer de fils de caramel.
Conseils :
Oeufs bio de moins d'une semaine
Sucre ordinaire raffiné car le raffiné peut donner un goût particulier
Lait ENTIER ou cru, et crème à 35%
Vanille de Madagascar
Température finale à 82°et stopper
Variante :
Ajouter 15cl de lait de coco dans le caramel. Les plus gourmands pourront ajouter des fruits secs concassés , décorer d’amandes, noisettes, 5 cuil. à soupe de pistaches décortiquées natures,hachées finement et rapidement grillés à sec dans une poêle ou 50 grs d’amandes broyées dans les blancs.ou zestes de citron !