Ustensiles Utiles pour cuisiner : Liste non exhaustive mais utile :
Pique en fer ou en bois de 20cms
Cuillères en bois de 2 tailles
Spatule
Un ou 2 fouets
1 chinois
Une passoire
Une plaque à pâtisserie
Une plaque silipat
1 pinceau pour huiler
Des couteaux
Un mixer ou robot + blender
Une cuillère parisienne
Un couteau zesteur ou épluche légumes = économe
Râpe pas trop fine et une moyenne
Une batterie de cuisine : casseroles, poêles, sauteuse
Moules en silicone de différentes tailles (cake, 28cms rectangulaire, à tarte, individuels…)
Verrines de 20cl (bonne taille)
moi, j’adore la Maryse (forme de léchette souple et légèrement arrondie, l’enlève noyau des mangues, le coupe pommes, la planche à découper qui se replie et verse bien dedans les fruits ou légumes, le couvercle plat à micro-ondes, le couteau plastifié pour décoller les cakes sans risque de rayures, le moulin à petites herbes SEB ou le ciseau spécial herbes avec sa petite grille de nettoyage pour ne pas en perdre !les verrines de différentes tailles mais bien pensées avant achat pour ne pas en avoir d’inutiles (20cl est une bonne taille)
Vinaigres : ajouter qqs gouttes à l’eau des pommes de terre : leur évite de noircir, à l’eau de cuisson des œufs leur évite de se fêler, aux légumes +un peu de sucre : leur évite de flétrir…mais aussi : qqs gouttes (2,5cl pour 50cl de mayonnaise) de vinaigre très chaud ajoutées à la mayonnaise lui permet de se conserver une semaine ! Enfin, qqs gouttes dans une préparation de confiture trop sucrée permettent de la « désucrer »
Quelques vinaigres et leurs utilisations :
Balsamique : sur crudités crues et mi cuites ou asperges avec huile de noisette à l’apéritif.
De framboise : sur les desserts aux fruits rouges, en touche sur les crudités, saumon cru ou fumé, en déglaçage des foies, ou un peu dans la vinaigrette… Il existe aussi en crème de vinaigre. Quelques gouttes suffisent sur du parmesan, de la mozzarella, carpaccio de bœuf, légumes grillés, foie gras, fraises ou ananas rôti. Le blanc, pas assez acide pour être légalement un vinaigre, sert à laquer les viandes, légumes et poissons
De Xérès : sur coulis de tomates, gaspacho, salade, poissons, poivrons marinés, haricots secs…
De Banyuls : pour déglacer les viandes, relever un caramel, un chutney, pour salades et crudités, poivrons marinés, anchois… s’il est blanc (plus rare) il remplace le citron. De mangue : délicieux avec l’avocat mangue mais aussi les carottes râpées, les vinaigrettes habituelles…De miel : asperges, magret de canard, brouillade d’oranges…
Citron : (secouer avant utilisation et garder au frais) donne une note comme le citron, mais peu car puissant : poisson, taboulé, salades de carottes, atténue le pouvoir sucrant du caramel…
Vinaigrettes : les conserver à température ambiante. Ajouter une cuillère d’eau pour alléger en calories et une grande cuillère dans le shaker à vinaigrette : cela l’émulsionnera en empêchant l’huile de rester en surface !
Viandes rouges et Volailles : les ne pas les garder + que 2 à 3 jours au frigidaire. Les sortir du frigidaire 1/2heure à 1heure avant de les cuisiner, pour éviter le choc thermique qui les durcirait à la cuisson, et les laisser reposer 10mns avant de les servir, elles seront + moelleuses.
Degrés de cuisson à cœur du bœuf : 45°= bleu, 50° = saignant, 55°= à point, 60° = bien cuit : Pour voir si elle est cuite, (à expérimenter) on pique une pique dans la viande rouge et si le bout de la pique est à peine tiède la viande est bleue, tiède elle est saignante, chaude à la lèvre, elle sera à point. Défaire la ficelle d’un rôti qqs mns avant la fin de cuisson la rend + juteuse ! Ne saler qu’à la fin, mais ne pas oublier !
Pour trancher un carpaccio + facilement : le mettre au congélo qqs minutes avant !
Volailles : les choisir Label Rouge ! ou fermière…les sortir des barquettes et les entourer dans un linge au frigidaire, le jus de la volaille cuite doit couler clair à l’articulation de la cuisse,et non rouge…
Vaisselle : les verrines de différentes tailles mais bien pensées avant achat pour ne pas en avoir d’inutiles (20cl est …
Vocabulaire des pros :
Lester : il s’agit de disposer des légumes secs comme des haricots ou des billes de lestage en céramique, pour éviter que la pâte gonfle quand on la cuit à blanc.
Foncer : En pâtisserie, il s’agit de tapisser l’intérieur d’un moule avec de la pâte à tarte. Le terme signifie aussi « garnir le fond d’une cocotte avec un mélange aromatique : ail, oignon, poireau, persil… »
TERMES PATISSERIE :
Pour bien commencer votre apprentissage de la pâtisserie, on vous livre quelques termes à connaître sur le bout des doigts qui vous aideront à comprendre les techniques et les recettes des chefs.
Abaisser : Il s’agit simplement d’étaler une pâte.
Abricoter : étaler une couche de confiture ou de nappage avec un pinceau pour ajouter brillant, de la saveur.
Appareil : un mélange d'ingrédients servant à réaliser un gâteau.
Beurre clarifié : un beurre fondu et décanté. Il supporte mieux les températures de cuisson élevées.
Bouler : former une boule de pâte avec le creux de la main.
Canneler : avec un rouleau ou un couteau, vous formez des petits dessins sur une pâte ou un agrume.
Chemiser : appliquer une pâte dans un moule après l'avoir graissé.
Clarifier : ce terme s'utilise pour plusieurs actions comme séparer les jaunes des blancs d’œuf.
Dessécher : travailler une pâte sur un feu (comme la pâte à chou) ou toute autre technique servant à enlever l'humidité.
Écumer : à l'aide d'une écumoire, on enlève l'écume d'une confiture, par exemple.
Foncer : disposer une pâte dans un cercle ou un moule.
Fraiser : écraser une pâte avec la paume de la main pour y incorporer la matière grasse (pâte feuilletée).
Grainé : se dit d'un sucre cristallisé ou de blancs d’œuf trop montés.
Parures : il s'agit de chutes de pâtes par exemple.
Ruban : la préparation forme une sorte de ruban quand on la fait retomber.
Tamiser : passer au tamis ou au chinois la farine, le sucre glace pour enlever les grumeaux.
Vanner : remuer ou agiter une sauce pour éviter la formation d'une peau.
Whisky : pour flamber des coquilles St Jacques, faire un irish coffee…ou :
Www : aller sur internet voir des sites super comme « Marmiton » et vous pouvez aussi recevoir chaque jour une recette par email par exemple « Cuisine actuelle ». Mais aussi : fouillez de temps en temps dans des sites comme Mathon, Fortunat… et faites- vous peu à peu un assortiment de matériel malin !
Regardez les vidéos explicatives très bien faites…