Safran : 1pistil=3 filaments. Plats salés : 2pistils/personne. Plats sucrés : 1pistil. Riz et pâtes : 5pistils pour 250grs>. Desserts : 6à8 pistils>/litre de lait. Confitures : 15pistils/kilo de fruit.
Salade : pour la conserver une semaine : essorez la bien, bien, mettez la dans un sac congélation avec un zip de fermeture, mais glissez avant du papier absorbant autour des feuilles pour absorber l’humidité super !)
Saisons : Oui, il y a des saisons pour les fruits et les légumes, et si vous les respectez- vous ne serez jamais déçus de vos achats !
Printemps : Légumes Artichaut, asperge, concombre, courgette, haricot vert, endives, petit pois, chou, poivrons, aubergine, Betterave, Carotte, Céleri, Cresson, Épinard, fève, Lentille, navet, oignon, oseille, Poireau, Pois gourmand, Poivron, radis, Salade, laitue ou romaine,
Poissons : Brochet, Chinchard, Coquille Saint-Jacques, Dorade grise, Églefin, Hareng, Homard, Langoustine, Lieu jaune, Lieu noir, Maquereau, Merlan, Saint-Pierre, Sardine, Thon blanc, Tourteau.
Fromages : Bleu d’auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Bries, Broccio, Cabécou, Camembert,
Cancoillotte, Coulommiers, emmental, Epoisses, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, Pont-l’Évêque,
Langres, Livarot, Maroilles, Mascarpone, Mimolette, Morbier, Mozzarella, Munster, Neufchâtel, Parmigiano reggiano, Pouligny-Saint-Pierre, reblochon, ricotta, Saint-nectaire, Tomme de Savoie.
Fruits : abricot, amande fraîche, Banane, Cassis, Cerise, fraise, fraise des bois, framboise,
Melon, Mûre, Pomme, Prune, rhubarbe
Eté : Légumes : Ail, Artichaut, Aubergine, Batavia, Betterave rouge, Blette, Brocoli, Carotte, concombre,
Chou de Bruxelles, Chou-fleur, Chou rouge, Cornichon, Courge, Courgette, Cresson, Épinard, fenouil, fève, Haricot vert,
Girolles, haricots verts, petit pois, Laitue, Lentille, Maïs, Mesclun, navet, oignon, oseille, Pâtisson, Poireau, Radis, Salade, Salsifis, Tomate.
Poissons : Anchois de Méditerranée, Calmar, Colin, Coque, Dorade grise, Églefin, Grondin rouge,
Hareng, Homard, Langoustine, Lieu jaune, Lieu noir, Maquereau, Merlan,
Moule de bouchot, Rouget, Rouget-barbet, Saint-Pierre, Sardine, Tacaud, Thon blanc
ou Germon, Tourteau, Tourteau breton.
Fromages : Abondance, Beaufort, Bleu d’Auvergne,
Bleu de Bresse, Bleu des Causses, Boulette d’Avesnes, Brie de Meaux,
Brie de Melun, Brillat-Savarin, Broccio, Camembert, Cancoillotte, Cantal, Chabichou, Comté, Crottin de Chavignol, emmental, Époisses, féta, fourme d’Ambert, Gorgonzola, Gruyère, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles,
Mascarpone, Mimolette, Mont d’or, Morbier, Mozzarella, Munster, neufchâtel, ossau-iraty,
Parmigiano Reggiano, Pont-l’Évêque,
Fruits : Abricot, Amande, Banane, Brugnon, Cassis, Cerise, figue, fraise, fraise des bois, framboise,
Groseille, Melon, Mirabelle, Mûre, Myrtille, nectarine, Pastèque, Pêche, Poire, Pomme,
Prune, quetsche, Raisin, Reine-claude.
Automne :
Légumes Betterave rouge, Blette, Bolet, Brocoli, Carotte, Céleri, Cèpe, Chou chinois, Chou de Bruxelles, Chou-fleur, Coprin chevelu, Courge, Cresson, endive, Épinard, fenouil, Laitue, Mâche, Maïs, navet, oignon, Panais, Pied de mouton, Pleurote, Poireau, Potiron, radis, rosée des prés, Salade, Salsifis, Topinambour, Trompette de la mort.
Poissons : anchois de Méditerranée, Bar de ligne, Bulot, Calmar, Colin, Congre, Coquille Saint-Jacques,
Dorade grise de ligne, Églefin, Grondin rouge, Haddock, Hareng, Huître, Langoustine,
Lieu jaune, Lieu noir, Maquereau, Merlan, Moule, Palourde, rouget barbet, Sardine, Tacaud.
Fromages : abondance, Brillat-Savarin, Broccio, Cancoillotte, Cantal, Chaource, Comté, emmental, Époisses, féta, fourme d’Ambert, Gruyère, Mascarpone, Morbier, Mozzarella, Munster, ossau-iraty, Parmigiano reggiano, Pouligny Saint-Pierre, roquefort, Saint-nectaire, Salers, vacherin-Mont d’or.
Fruits : Banane, Châtaigne, Clémentine, Coing, figue, Kiwi, Mandarine, Myrtille, noix, olive, orange, Pêche de vigne, Poire, Pomme, Prune, quetsche, raisin.
Hiver :
Légumes : Betterave, Brocoli, Cardon, Carotte, Céleri,
Chou, Chou de Bruxelles, Chou-fleur, Courge, Cresson, Crosne, endive, Épinard, Mâche, navet, oignon, oseille, Panais, Pissenlit, Poireau, Potiron, radis, Salsifis, Topinambour
Poissons : Bar de ligne, Brochet, Chinchard, Congre,
Coque, Coquille Saint-Jacques, Dorade grise, Églefin, Grondin rouge, Hareng, Huître, Langoustine, Lieu jaune, Lieu noir, Maquereau, Merlan, Poulpe, Sardine, Sole, Tacaud.
Fromages : Beaufort, Brie de Meaux, Brie de Melun, Broccio, Chèvre frais, Comté, Crottin de Chavignol, Époisses, Gruyère, Laguiole, Langres, Langres, Livarot, Maroilles, Munster, neufchâtel, Pont-l’Évêque, rocamadour, roquefort, Salers, vacherin Mont-d’or.
Fruits : ananas, avocat, Banane, Citron, Clémentine, fruit de la passion, Goyave, Grenade, Kaki, Kiwi, Litchi, Mandarine, Mangue, Pamplemousse, Papaye, Poire, Pomelo, Pomme, Orange, orange sanguine.
Toute l’année : Betterave, carottes, poireaux, pommes de terre, radis, champignons de Paris, chou-fleur, fenouil, navet, salades…
Sélénium : immunostimulant que vous trouverez dans le thon en boîte (310 µg pour 100 g), les rognons (180), les cèpes (120), les noix du Brésil (100), le jaune d'œuf et les crustacés (80), les poissons (70), les lentilles, les pâtes complètes.
Siphon : Ce matériel doit être complètement propre et débarrassé de toute impureté. La préparation doit contenir des matières grasses ou de la gélatine. Il faut le placer au moins 2heures au frigidaire à l’horizontale avec la préparation dedans. Mettre 1 ou 2 cartouches selon la recette et visser à fond, puis au moment de servir : secouer bien et appuyer doucement sur le levier en tenant le siphon la tête en bas. Vous réaliserez des Espumas à la texture aérienne et élèverez le niveau de surprises de vos convives !
Le siphon n’est pas un ustensile anodin. Prenez une marque bien connue (Mastrad, par exemple). Quelques points essentiels pour bien l'utiliser.
1. Attention aux siphons avec une tête en plastique qui est trop fragile et ne résiste pas à la pression. Le siphon peut alors exploser et blesser grièvement leurs utilisateurs 2. Une seule cartouche dans votre siphon
Pour réaliser votre chantilly, vos crèmes et autres espumas, utilisez une seule cartouche de gaz afin d’éviter une mise sous pression trop importante.
Si vous avez un grand siphon (1 litre ou plus), vous pouvez injecter deux cartouches en prenant soin de bien secouer votre appareil entre chaque cartouche de gaz insérée. Dans tous les cas, lisez bien précautionneusement le mode d’emploi de votre siphon.
3. Ne remplissez pas votre siphon : Versez votre préparation dans le siphon aux trois-quarts seulement. Il y a souvent un petit repère à ne pas dépasser sur votre appareil.
Par exemple : pour un siphon de 0,5 litre, vous pouvez verser une bouteille de crème liquide de 0,25 cl (ou 250 ml ou 0,25 litre). Vous aurez assez de chantilly pour (au moins) 6 personnes.
Si vous dépassez cette limite, votre préparation ne sera pas homogène et pourrait le rendre dangereux.
4. Attention aux chutes : Si vous avez fait tomber votre siphon, s’il présente des fissures, cessez de l’utiliser et contactez votre revendeur pour connaître la marche à suivre. Un petit check-up s’impose...
5. Lisez bien les caractéristiques de votre siphon : Soyez attentif à la notice d’utilisation de votre siphon. En effet, un siphon adapté pour les préparations froides ne l’est pas forcément pour des préparations chaudes.
Sucre : du sucre blanc au sucre complet...
Sucre blanc (de betterave ou de canne à sucre) : son intérêt est son pouvoir sucrant et son goût discret, qui s’intègre dans toutes les préparations. Il est notamment parfait pour réaliser des entremets, des viennoiseries ou des pâtisseries très fines.
Sucre glace : sucre blanc broyé et additionné d’amidon. Il gagne à être utilisé dans certaines recettes qui exigent une grande finesse, comme les macarons.
Sucre de canne blond : contrairement au sucre blanc, il conserve un peu de mélasse. Son petit goût vanillé se prête à toutes les utilisations, notamment la pâtisserie lambda (tartes, cakes, muffins…) et tout particulièrement la confiture. Saupoudré sur des crêpes, des tartes aux fruits ou des gâteaux 5 minutes avant la fin de la cuisson, il fond et croque délicieusement. Si vous souhaitez l’utiliser, mettez le poids de sucre blanc indiqué dans la recette. Il apportera une petite touche exotique aux préparations.
Sucre de canne brun : plus riche en mélasse que le sucre blond, il a à la fois un goût et une couleur plus prononcés et fait merveille dans les gâteaux, les yaourts et les compotes maison. Dans les entremets, il peut donner une couleur sombre pas forcément souhaitée, et changer un peu le goût de la préparation, pas toujours en mieux ! Si vous souhaitez l’utiliser, mettez un peu moins que le poids de sucre blanc indiqué dans la recette, car son pouvoir sucrant est plus élevé.
Sucre de canne complet (ou intégral) : il s’agit de pur jus de canne, séché et réduit en poudre. Lorsqu’il n’est pas cristallisé, on l’appelle Rapadura. Puisqu’il conserve toute la mélasse, il est très riche en sels minéraux, protège des caries et fortifie l’organisme. Son goût de vanille et de réglisse en fait un aliment à part entière, au-delà du simple « sucre » ... On en mangerait presque à la petite cuillère ! Si vous souhaitez l’utiliser, mettez moitié moins que le poids de sucre blanc indiqué dans la recette.
Sucre de palme : on le trouve rarement chez nous, car il est principalement utilisé en Asie. On le trouve sous forme de « pain de sucre » ou encore de pâte tartinable.
On ne sait jamais trop ce que c’est : les faux–vrais sucres roux
Le sucre roux et la cassonade : il s’agit bien souvent de sucre raffiné coloré par caramélisation. Il suffit de bien lire l’emballage pour le savoir. En l’état, il n’est donc pas bien différent du sucre blanc lambda. En revanche, le sucre roux de canne raffiné seulement en partie (ou sucre blond) est délicieux !
La vergeoise : c’est un sirop de sucre blanc recuit, donc très proche du sucre blanc là encore.
Sucre vanillé maison : ça c’est pas dur ! économique et malin ! prenez une boite avec du sucre en poudre dedans, ajoutez une gousse de vanille ouverte dedans, et attendez qq temps, puis servez-vous de ce sucre comme sucre vanillé naturel ! !
Stérilisation des pots :
Pour conserver au mieux votre crème de caramel, stérilisez vos pots : faites bouillir les pots (vides dans une cocotte), une fois les pots stérilisés remplis, fermez-les bien et retournez-les (couvercle sur la table).
Laissez-les ainsi jusqu’au refroidissement total. Cela permet de chasser l’air à l’entrée du couvercle et donc de réduire la prolifération des bactéries.
Tomates : Pour les éplucher facilement : faire une croix dessus avec un couteau et les passer 1minute au micro - ondes
« Trous » : au milieu du repas, pour faire digérer et surprendre un peu servez un petit verre à chacun avec selon vos goûts ou votre région : Trou Normand = sorbet pommes + calvados
Bourguignon = sorbet cassis et marc de Bourgogne. Ou encore : Framboise vodka ou citron= tequila…Tartes, Températures et trucs
Thermostat du four = avant 50° : ne cuit pas, maintien au chaud : exemple en dépannage : pour le pain à décongeler le matin
Tableau d'équivalence des températures : il faut multiplier 30 par le n° indiqué = th.6=30*6=180°
Degrés Celsius
Degrés Fahrenheit
Thermostat
30°C
86°F
1 - four tiède
60°C
65° à 75°
140°F
2 - four très doux, basse température
90°C
85° à 115°
194°F
3 - four doux
120°C
125° à 135°
248°F
4 - four doux, moyen
150°C
145° à 155
302°F
5 - four moyen
180°C
175° à 190
356°F
6 - four moyen
210°C
195° à 215
410°F
7 - four chaud
240°C
225° à 235
464°F
8 - four très chaud
270°C
275° à 285°
518°F
9 - four brûlant
Découvrez à quelle température et pendant combien de temps faire cuire les aliments.
Braiser : de 90°C à 220°C. Cuisson faite en cocotte et sauteuse.
Sauter : pour les viandes et légumes, à 110°C, à la sauteuse ou à la cocotte-minute.
Bouillir : on le sait, l'eau bout à 100°C... En cuisine pourtant, le terme "à ébullition" commence dès 90°C. Et va jusqu'à 110°C. On fait cuire viande, poissons, légumes et oeufs à la cocotte, cocotte-minute et casserole.
Frire : terme essentiellement utilisé pour les aliments cuits ou panés dans un bain d'huile, à la friteuse, que l'on plonge entre 170°C et 220°C.
Rôtir : il s'agit là de cuire un aliment au four, entre 180°C et 250°C.
Textures : Si l’on peut mettre un peu des 3 textures : Croquant, Moelleux, Mousseux… dans les plats cela crée la surprise, donne envie d’en reprendre et apporte comme un souvenir d’enfance et élégance raffinée !
Le croquant, c’est excitant : Ajouter des fruits secs dans un tagine, des croûtons à une salade, utiliser la feuille de brick, de la chapelure, ou en sucré : les croustades le mille feuilles, etc…Millefeuille, Crumble, chips, feuilles de brick… : Rien de tel qu’une touche de croquant ou de croustillant pour créer la surprise. Pour cela, on peut ajouter des croûtons dorés à une salade. Ou : utiliser feuille de brick, pâte filo pour réaliser des gambas marinées croustillantes, des bricks au chèvre. Chapelure et panure vous pour réaliser Fisch and chips ou sucettes de St Jacques croustillantes.
Côté sucré, vous pourrez vous régaler avec ce mille feuilles aux gavottes et crème de marron, ce gâteau aux 3 chocolats ou cette croustade aux pommes
Le Moelleux : Sensuel, onctueux, c’est comme un baiser gourmand, doux comme un souvenir d’enfance et évoque d’abord un dessert sucré : Au chocolat, aux poires ou à la noix de coco
En version salée : endives moelleuses au four, bœuf bourguignon très moelleux, ou le gorgonzola ou les purées…de carottes.
Le Mousseux : Le mousseux, c'est délicieux, aérien et raffiné. Avec un siphon, (voir recettes) vous ferez des Espumas délicieuses, au parmesan, à la chantilly,à l’avocat... mais sans : utiliser le fouet électrique et monter une chantilly à la vanille, au basilic, bien froide par exemple , mélangée avec du basilic, du fromage de chèvre, ou des fraises mixées.!
Tomates :
La tomate se stocke entre 13 et 16°C (température cave ou dans un coin frais de votre intérieur). Et comme elle redoute l'éthylène que dégage certains fruits et légumes, ne la mettez pas dans la corbeille de pommes, poires etc.