Fer : pour le Tonus ! surtout assimilable dans les viandes rouges, mais aussi (boudin noir, abats, viande, canard, poisson…) dont le fer est beaucoup mieux assimilé que celui des végétaux (algues, légumes secs, quinoa, amandes, persil, épinard…), ce qui nécessite la présence de vitamine C (crudités, citron, fruits crus…) pour accroître leur absorption.
FLEURS comestibles : Parmi les différentes variétés de fleurs comestibles, sont principalement utilisées les fleurs d’herbes aromatiques comme la fleur de ciboulette ou la fleur d’aneth, les fleurs de légumes comme la fleur de courgette et aussi les fleurs du jardin comme la capucine, la bourrache ou le coquelicot.
La récolte : Il est préférable de cueillir les fleurs le matin (s’il n’a pas plu) pour qu’elles soient bien fraîches, et de les consommer assez rapidement. Éviter absolument de consommer les plantes et fleurs du fleuriste, car elles sont la plupart du temps traitées afin d’être mieux conservées. À la cueillette, les fleurs doivent être bien odorantes pour apporter le maximum de saveur gustative aux plats. La conservation : Certaines fleurs, si elles ne sont pas consommées le jour même, peuvent être séchées, soit en pétales comme les soucis ou les roses, ou entières comme les pâquerettes, capucines ou mimosas. Il faut ensuite les ranger dans un bocal hermétique pour pouvoir les consommer tout l’hiver et aromatiser vos cakes, vos salades ou vos sauces.
Les différentes saveurs Les fleurs comestibles peuvent avoir différentes saveurs et ont chacune leur usage culinaire. Il y a les fleurs décoction, qui servent à parfumer, les fleurs salades qui se consomment crues, les fleurs légumes qui peuvent être cuites et les fleurs épices qui servent à relever les plats. Sans oublier les sucrées comme la fleur d’acacia ou la fleur de sureau qui peuvent être consommées en beignets.
Fonds de nourriture : quand il reste des petites parts : congelez tout de suite, froid mais sans attendre et profitez un jour de cette préparation toute prête !
A avoir pour cuisiner :
Huiles : olive 1ère pression, de table : Tournesol ou 4 huiles, ou Colza pour les salades
Vinaigres : de vin à l’échalote + balsamique
Gros Sel, et sel fin, fleur de sel
Poivre au moulin noir et blanc
Cubes de bouillon de volaille, légumes, bœuf, poisson (court bouillon),
Fond de veau
Tabasco
Fruits secs en petite quantité (poudre d’amandes, de noisette , amandes effilées,raisins et abricots secs…)
Levure chimique et levure de boulanger si vous faîtes du pain
Epices : Cumin, gingembre, anis, muscade, paprika, clous de girofles, cannelle, piment, curry,
Sucre en poudre, en morceaux, cassonade, vanillé naturel et sucre glace,
Farines : pâtissière et type 55 + Maïzena, fécule
Miel
Citron
Gingembre frais
Thym, Laurier, herbes de Provence
Herbes aromatiques fraîches
Oignons, échalotes, ail
Parmesan Reggiano, Comté râpé.
Olives vertes et noires
Conserve de tomates
Beurre
Crème liquide
Tablettes de chocolat à cuire
Foncer : Foncer un moule
Fraiser : Fraiser une pâte consiste à mélanger les ingrédients d'une pâte en l'écrasant avec la paume de la main sur un plan de travail, en repoussant la pâte vers l'extérieur, en la reprenant, la repoussant etc… Si la pâte contient du beurre, les morceaux seront écrasés et donneront plus de cohésion à la pâte
Fromages et petits « + » : ça c’est juste pour les jouisseurs vrais : un peu de fruits secs autour des fromages + un confit(poires, de vin, ...) bien choisi avec et du cumin en grains si vous servez du munster…
Fourchette : étaler les tuiles aux amandes avec une fourchette trempée dans du lait froid pour éviter que ça colle !
GASTRONOMIE ! Quand même !
Gâteaux : Beurrez bien les moules, même en silicone ! Ne les démoulez pas trop vite, et laissez les refroidir sur une grille pour que la croûte soit moins molle. Pour faciliter le démoulage, posez les moules sur un torchon humide à l’eau chaude une fois sortis du four.
Gélatine : 3 feuilles pour ¼ litre d’eau. Faire tremper 5 à 10mns, chacune dans un bol, essorer puis mettre dans du liquide bouillant. Pas + dur que ça ! Gélatine ou agar-agar ? La gélatine est composée de 90 % de protéines animales, sels minéraux et eau. - Mode d’emploi : les feuilles sont à faire ramollir à l’eau froide, la poudre à faire gonfler dans un peu d’eau, avant de fondre dans un liquide chaud, toujours hors du feu.
- Dosage : 6 g pour 25 cl de préparation, soit 3 feuilles ou 1 sachet de 6 g.
- Inconvénient : temps d’attente au réfrigérateur de plusieurs heures.
Gratins : Pour un gratin moelleux : ajoutez soit du lait, de la crème liquide, ou un peu de bouillon. Par exemple, sachez que les aubergines s’assèchent en gratinant, contrairement aux courgettes qui ont tendance à rendre de l’eau. Les dernières minutes, montez la température de votre four ou utilisez la position grill. Attention : surveillez la cuisson de votre gratin minutieusement. Choisissez un bon gruyère râpé et ajoutez-y quelques morceaux de mozzarella. Vous pouvez également saupoudrer votre gratin avec un peu de chapelure.
Grille du four : Utiliser la plutôt que la plaque pour que le fond de vos tartes, vos croissants, etc…ne brûlent pas pendant la cuisson.
Grumeaux : ex : SAUCE BÉCHAMEL la solution consiste à la passer au mixeur plongeant de préférence, juste après avoir incorporer le lait. Prolongez ensuite la cuisson de la béchamel, jusqu’à épaississement.
Cuire lentement et en remuant sans cesse évite les grumeaux aussi !
Glaçons…mettez de l’eau pétillante dessus pour éviter l’amas de glaçons dans un sac, préparez-en avec de la menthe dedans, ou un parfum (tomate, pamplemousse que vous utiliserez en cuisinant, ou dans un mojito, une coupe de crémant à l’apéritif tout prêts dans un bac !
Herbes aromatiques : 5 solutions pour les conserver :
1. Au frigo : Enveloppez vos herbes bien sèches dans du papier essuie-tout et rangez-les dans un contenant hermétique : sac plastique à fermeture à zip ou boîte plastique . Placez-les dans le bac à légumes.
2. Dans l’huile : Vous pouvez ciseler vos herbes et les couvrir d'huile, pour une conservation de plusieurs semaines au frais. C'est notamment une bonne idée pour le basilic, qui est très fragile.
3. En huile parfumée : En faisant macérer les feuilles dans de l'huile d'olive, de l’huile de noix ou de pépins de raisin pour les herbes du Sud (thym, romarin, basilic…), vous obtiendrez des huiles parfumées.
4. Congelées : Enveloppez vos herbes lavées et parfaitement séchées dans du film étirable ou dans un sachet congélation. Vous pouvez aussi les ciseler et les mettre dans un bac à glaçons, compléter d'eau (ou d'huile) et mettre à congeler. Vous utiliserez ces glaçons dans un plat mijoté par exemple.
5. Séchées : Faites sécher tête en bas, dans un endroit chaud, sec, sombre et bien aéré (un grenier, par exemple ou un recoin sombre de la cuisine), pendant 2 semaines (ou 2 heures au four à 40 °C). Rangez-les dans des bocaux à l'abri de la lumière. Elles se conserveront ainsi plusieurs mois. Ne convient pas pour le persil et le cerfeuil.
Huiles : variez les huiles, conservez-les au frais et pas à la lumière, consommez les dans les 12mois :
Choisissez des Huiles d’olive vierges extra 1ère pression à froid, dans un récipient neutre et opaque ou dans un placard et la consommer dans les 3 mois qui suivent.
Choisissez : - une huile d’olive goût subtil pour des tartes aux fruits - une huile d’olive goût intense pour des tartes aux légumes ou au poisson - une huile d’olive goût à l’ancienne pour des tartes aux
champignons, aux crustacés ou à la viande. L’huile d’olive est parfaitement stable jusqu’à 180 degrés (feu chaud, 7/9) mais commence à perdre ses propriétés à partir de 190 degrés.
Huiles de Noix ou Noisette en petite quantité pour qu’elle n’ait pas le temps de rancir : pour les salades, et sur les féculents chèvres chaud, poisson, coquilles Saint Jacques, huître… salade d’endives ou amères…Cette huile peut être remplacée par qqs pincées de curry dans une huile classique, d’Oeillette ou pavot : si vous faites votre pain.
De Colza : peut être utilisée en cuisson, à température moyenne. Elle est stable au moins jusqu’à 160° (feu 6 sur une échelle de 1 à 9) mais déconseillée au-delà.
Colza grillé : salade de pommes de terre, betteraves rouges, choux, cervelle de Canut
De Sésame : donne une pointe orientale à vos salades, Thon, crudités, pains, poissons
De Pistache pour cuisiner les endives et saumon fumé, des pâtes, du riz… l’avocat au crevettes (avec vinaigre de framboise, sel poivre), un poisson cuit nature… …un régal. Il existe des sites et des huileries avec toutes les explications. En voici quelques infos ci-dessous : www.huilerie-beaujolaise.com……
Huîtres…Tout d'abord, ouvrez les huîtres une heure avant de les déguster maximum. Tenez l'huître dans la main gauche (protégez éventuellement votre main avec un torchon). Avec un couteau spécial, introduisez la pointe de la lame horizontalement vers la partie pointue de l'huître. Faites-la glisser ensuite le long de l'huître en appuyant fermement. Sectionnez le muscle. Enlevez la première eau, l'huître produira une eau plus iodée et plus goûteuse. Servez sur un lit d'algues ou de glace pilée avec des quartiers de citron et d'une sauce vinaigre à l’échalote.