L’Agar-agar :
est composé d’algues rouges desséchées et réduites en poudre. Il se délaye d’abord à froid dans un peu de liquide ou directement dans la préparation. Celle-ci est ensuite portée à frémissements (85 °C) ou à l’ébullition.
Dosage : 4 g pour 1 litre de préparation. Cette proportion peut être légèrement diminuée pour davantage de souplesse. 1 cuil. à café d’agar-agar équivaut à 3 feuilles de gélatine.
Avantage : une prise ultra rapide.
Ail :
pour bien digérer l’ail : enlever le germe au milieu. Pour l’extraire facilement les gousses de la tête d’ail : couper à 1/3 les gousses et les passer 1minute au micro- ondes. Elles se détachent seules ensuite !
Antioxydant:
C’est une molécule qui empêche ou limite la réaction d’oxydation, c’est à dire la fixation d’oxygène sur d’autres molécules. Notre corps produit naturellement des antioxydants mais leur production diminue avec l’âge. Il faut essayer d’en apporter au maximum grâce à notre alimentation. Certains oligo-éléments (zinc, sélénium) ou encore certaines vitamines (vitamines C, E et béta-carotène) sont connus pour leur pouvoir antioxydant. De même, de nombreux végétaux comme les fruits, les légumes, le thé, les herbes et les épices sont de très bonnes sources d’antioxydants naturels. Les herbes et les épices sont pour beaucoup d’entre elles des concentrés d’antioxydants. Leur intérêt dans ce contexte est trop souvent sous-estimé car les quantités utilisées en cuisine sont considérées comme faibles. Et pourtant leur contribution aux apports alimentaires d’antioxydants pourrait se révéler non négligeable tant leur niveau de concentration en antioxydants est élevé et supérieur à bien des végétaux
Barbecue : ce qu'il faut savoir pour encore mieux préparer grillades et brochettes.
1. Charbon, gaz ou électrique... Si le barbecue traditionnel à charbon est en perte de vitesse, il conserve malgré tous ses amateurs de goût fumé. D’autres préfèrent les appareils à gaz ou électriques, plus faciles d’utilisation (pas de braises à préparer, une température bien maîtrisée) et plus propres (ce qui facilite le nettoyage).
2. Grilles et brochettes... Aux brochettes métalliques à lames rondes, préférez les brochettes à lames plates ou en V qui évitent aux aliments de tourner sur eux-mêmes. Choisissez-les, munies d'un manche en bois ou en matière isolante afin d'éviter les brûlures. Plus naturelles, les brochettes en bois doivent être plongées dans de l’eau pendant 10 min avant de les utiliser pour qu’elles résistent à la chaleur de la cuisson. On peut aussi utiliser des branches de romarin qui communiqueront un goût agréable aux viandes. Les grilles sont indispensables pour la cuisson. On posera les aliments sur des grilles simples ou on les glissera entre les deux parties d’une grille double. A ce sujet, souvenez-vous que les poissons de petite taille, comme les sardines, gagneront à être cuits dans un gril double-face alvéolé : il n’écrase pas leur chair et permet de les retourner facilement.
3. Allumer le feu : Pour faire démarrer le feu en toute sécurité, bannissez l’alcool à brûler et prévoyez plutôt de très longues allumettes et un allume-feu en briquettes. Attention aux matériaux qui let peuvent donner un goût étrange aux aliments. Sentez-les dès qu’il s’enflamme. Mais toutes les odeurs ne sont pas désagréables : glissez par exemple dans les braises des petits fagots de fenouil, du thym ou du romarin ou encore une poignée d’algues juste avant de faire cuire vos grillades.
4. Tout ce qu’on peut griller au barbecue : Viande, volaille, poissons, coquillages ou crustacés... mais aussi légumes et fruits peuvent tout à fait être cuits au barbecue (en brochette, sur une grille ou en papillote pour les aliments les plus fragiles).
5. Et que ça sauce !
N’oubliez pas de servir vos recettes avec des sauces toute-prêtes (ketchup, moutarde) ou faites maison, comme la sauce barbecue, la mayonnaise, la sauce béarnaise, ou la sauce tartare.
Beurre : Il apporte de l’onctuosité, il émulsionne, et c’est un exhausteur de goût, mais n’aime pas les fortes chaleurs. Donc, il faut bien en surveiller la cuisson : à 50° il est liquide, à 100° il commence à blondir, puis devient du beurre noisette quand il commence à mousser, et à 150°/180° il commence à brûler ! Si la cuisson dure : Rajouter un peu d’eau pour faire baisser la température. On obtient du beurre clarifié en le faisant fondre à feu très doux sans le remuer, le laissant reposer puis écumer la mousse blanche et verser le liquide jaune seulement ou mettre au frais le beurre fondu pour qu’il se sépare tout seul.
Bicarbonate de soude : il est prudent de faire tremper les fruits aussi si vous les mangez avec la peau et non bios ! Le bicarbonate dans les compotes et les confitures : Pour remplacer le sucre dans la préparation de vos compotes et de vos confitures, vous pouvez les saupoudrer d’un peu de bicarbonate à la fin de la cuisson. C’est un bon ingrédient pour contrebalancer l’amertume de certains jus de fruits.
Le bicarbonate dans les jus de fruits : une pincée pour faire pétiller légèrement vos jus de fruits et les rendre par la même occasion plus digestes et plus colorés.
Le bicarbonate dans la préparation des gâteaux : pour faire lever une pâte. Le bicarbonate peut très bien compléter voire remplacer la levure dans la préparation de vos pâtisseries. Il les rendra plus digestes. Ne pas trop en mettre, car peut donner un arrière-goût désagréable.
Le bicarbonate dans la préparation des légumes : Tremper vos légumes dans un mélange d’eau et de bicarbonate pour vous débarrasser des restes de terre et des éventuelles petites bêtes. Vos légumes gagneront ainsi en fermeté. Si vous voulez enlever les résidus de pesticide d’un légume non épluchable, vous pouvez le frotter délicatement avec un torchon propre et une pincée de bicarbonate. N’oubliez pas de bien rincer et essuyer les aliments après chaque manipulation.
Le bicarbonate contre les légumes gazeux : Toujours pour les légumes, une pincée de bicarbonate peut éviter les désagréments gastriques. Il suffit de l’ajouter avant la cuisson de vos les lentilles, choux, poireaux, vos oignons, vos artichauts ou encore vos haricots.
Le bicarbonate pour les œufs en neige : Pour l’obtention d’œufs en neige fermes. Ajoutez une pincée de bicarbonate.
Biscuits : se gardent mieux dans une boîte métallique avec un morceau de sucre contre l’humidité, mais ne pas les oublier !
Blancs d’œufs : Battre des blancs en neige : 5 trucs à savoir : d’abord : Œufs pas trop frais : ni du jour, ni trop froids, bol bien froid et très propre (pas gras) et DOUCEMENT au début puis de + en + vite. Ajoutez qqs gouttes de citron, mais rien de prouvé !
1 - les bons œufs : Préférer les œufs qui ont séjourné quelques jours au réfrigérateur. Plus souples, leurs blancs monteront plus facilement sous l'effet du fouet. Les laisser 1 heure à température ambiante avant de les travailler.
2 - Le bon geste : pour bien casser un œuf, on le tapote doucement sur le bord du plan de travail ou un bord tranchant, de façon à ce que la coquille se fende nettement. Ensuite, on le prend entre les mains, on écarte les des deux moitiés, et on fait passer le jaune d'une coquille à l'autre en laissant couler le blanc dans le saladier. Avec les jaunes qui restent, on pourra toujours préparer une crème anglaise.
3- Les bons outils : utiliser un très grand saladier vraiment propre et sec, et surtout des blancs sans aucune trace de jaune. Poser le saladier sur un linge pour l’empêcher de glisser et à vérifier la propreté du batteur.
4-Les bonnes proportions : en général, on compte 50 g de sucre par blanc. Vous pouvez utiliser du sucre en poudre ou du sucre glace. A incorporer au batteur dans les blancs quand la neige est la neige presque ferme.
5- la bonne méthode : pour bien monter des blancs en neige, commencez par fouetter doucement les blancs puis inclinez le récipient pour introduire le maximum d’air tout en augmentant la vitesse du batteur. La neige est à point quand elle forme un bec ferme au bout des fouets.
Truc : Si vous voulez garder la pâte croustillante, lorsque les fruits sont juteux ou l’appareil liquide, passer du blanc d’oeuf battu sur le fond de la tarte : magique !
Café : dosage : Pour une cafetière filtre, comptez 6 g de café filtre moulu (1 cuillère à café bien pleine) pour 8 cl d’eau. Dans un mug / de 12 à 15 grammes de café (environ 3 cuillères à café) pour 20 à 25 cl d’eau. Ce qui revient à moitié prix, au moins des capsules ! La température idéale de l'eau est comprise entre 80 et 85 °C.
Faire du café avec une cafetière à piston : La cafetière à piston ne nécessite pas de filtre en papier. Le choix de votre cafetière dépend de votre consommation. Une tasse de café avec la cafetière à piston nécessite 12 cl d’eau. Donc pour 6 tasses, choisissez une cafetière à piston de 70 cl. Puis : sélectionner un café d’une mouture assez grossière, sinon votre marc de café va traverser le filtre ; compter 7,5 g de café moulu par tasse : versez le café moulu dans la cafetière ; chauffer de l’eau à 90 °C, et versez-la dans la cafetière jusqu’ à 2 cm du bord ; laisser diffuser 4 mns. Presser le piston jusqu’en bas et servir aussitôt, sinon cela va continuer à infuser.
Chapelure : On peut remplacer la chapelure classique par : 40 grs de chaque : farine + poudre d’amandes + parmesan + beurre, mélanger le tout et saupoudrer sur un hachis ou...Citron : plein de vitamines C…pour éviter qu’il gicle en pressant un ½ citron, piquez-le de qqs coups de couteau fin…passez ensuite un peu huile dessus : ça le conservera.
Citron : Plein de vitamines C…pour éviter qu’il gicle en pressant un ½ citron, piquez le de qqs coups de couteau fin…passez ensuite un peu huile dessus : ça le conservera.
En cuisine : Quelques gouttes de citron pour éviter au caramel de durcir, le céleri rave, l’avocat, les champignons de noircir. Quelques gouttes sur les dents pour les blanchir mais 1 fois /semaine pas +
Laissez-le moisir doucement pour faire fuir les fourmis, et buvez (le frais !) le matin dans de l’eau tiède chaude avec un soupçon de miel ou non, à jeun, c’est top pour le foie, la santé, les vitamines !
Et aussi pour : ne plus se gratter en cas de piqûres d’insectes , faire partir une verrue, apaiser un coup de soleil , soigner un aphte, nettoyer le foie , avoir les dents blanches , chasser un bouton de fièvre , ne plus avoir mauvaise haleine, et pour durcir les ongles !
Congélation: Qu’est ce qui se congèle et combien de temps le conserver ?
NON : Tartes aux œufs ou à la crème pâtissière, tarte au sucre. Crèmes caramel, Vinaigrettes à base de mayonnaise, yogourt: La garniture sera très grumeleuse et laissera échapper du liquide. La pâte à tarte deviendra mouillée. Salades de riz, de pommes de terre ou de pâtes, des de légumes (salade de chou, de laitues, tomates, concombres… car : Le riz, les pommes de terre et les pâtes alimentaires sont durs et granuleux une fois décongelés. Les légumes perdront tout leur croquant au moment de la décongélation.
OUI :
Blancs d’œuf : Enfermez-les dans un contenu hermétique spécial congélation, sans aucune trace de jaune. Dans l’idéal, entreposez chaque blanc d’œuf dans un bac à glaçon fermé. Notez la date et le nombre de blancs d’œuf sur une étiquette. A consommer dans les 4 mois. Pour les décongeler, laissez-les simplement quelques heures dans votre réfrigérateur.
Brownies, beignes, Gâteaux au beurre, cupcakes : Ne pas saupoudrer de sucre glace, ni mettre de glaçage si la recette le demande. Peuvent être congelés dans le moule (dans un sac à congélation). Si non, couper en portions individuelles et faire congeler sur une plaque. Transférer ensuite dans un contenant ou un sac à congélation. Laisser décongeler à la t° ambiante ou au four à 400 °F 5 à 10 minutes. Se gardent 3 mois.
Biscuits, cuits : Les congeler en étages, dans un sac à congélation ou contenant hermétique, en plaçant un papier parchemin ou ciré entre chaque étage. Laisser décongeler à la température ambiante. Se garde 6mois.
Bouillons de poulet, de bœuf ou de légumes Oui 3 mois
Boulettes de viande cuites Oui Les placer sur une plaque tapissée de papier parchemin sans qu'elles ne se touchent. Mettre au congélateur jusqu'à ce que les boulettes aient durci. Transférer dans des sacs à congélation ou contenants. Les boulettes congelées peuvent être ajoutées directement à vos recettes (sauce tomate, soupes, ragoûts) au moment de la cuisson.3 mois Chilis avec ou sans viande Oui 3 mois
Choux ou gougères : Cuire comme d'habitude. Ne pas garnir. Placer sur une plaque au congélateur, jusqu'à ce que les choux aient durci. Transférer ensuite dans un sac à congélation ou un contenant hermétique. Décongeler à la température ambiante. Se garde 2 mois.
Coulis et sauces aux fruits : La texture peut être un peu plus liquide. Se garde 6 mois.
Crèmes brûlées, Crème anglaise : Congeler la crème sans sa croûte de sucre caramélisée. Pour servir, faire décongeler au réfrigérateur. Saupoudrer de sucre et faire caraméliser selon les indications de la recette. Décongeler au réfrigérateur. Fouetter vigoureusement si jamais la texture semble granuleuse.
Crêpes : Placer un carré de papier ciré ou parchemin entre chaque crêpe. Transférer dans un sac à congélation. Décongeler à la température ambiante. Se garde 3 mois.
Fèves au lard Oui 6 mois. Jambon au four Oui 6 mois
Galettes de viande Oui Les placer sur une plaque tapissée de papier parchemin sans qu'elles ne se touchent. Mettre au congélateur jusqu'à ce que les galettes aient durci. Transférer dans des sacs à congélation ou contenants. Décongeler au réfrigérateur. Réchauffer au four à 350 °F environ 30 minutes.3 mois
Gâteaux aux fruits : Envelopper de pellicule plastique ou aluminium et transférer dans un sac à congélation. Se garde 12 mois.
Lasagnes cuites Oui 3 mois Lasagnes non cuites Ne pas garnir de fromage. Emballer hermétiquement. Pour servir, décongeler partiellement au réfrigérateur. Garnir de fromage et cuire selon les indications de la recette originale, en ajoutant environ 15 minutes au temps de cuisson.3 mois
Potages Oui Ajouter de l'eau ou du bouillon au moment du réchauffage si la préparation est trop épaisse.3 mois Soupe aux légumes Oui Si la soupe contient des pâtes ou du riz, évitez de trop cuire, puisque la cuisson reprendra au moment du réchauffage.3 mois
Soupes « crème » ou à base de béchamel+/-La texture peut en souffrir. Bien fouetter la préparation au moment du réchauffage pour l'uniformiser. Ajouter du lait ou du bouillon si la préparation est trop épaisse.3 mois. Ajouter de l'eau ou du bouillon au moment du réchauffage si la préparation est trop épaisse.3 mois
PAINS, Biscuits, petits pains de toutes sortes : brioché, Naan, Pains rapides : Congeler entier ou trancher en portions individuelles, enveloppées de pellicule plastique et transférées dans un sac à congélation. Décongeler à la t° ambiante. La texture sera plus moelleuse si le pain est réchauffé au four. Pour ce faire, envelopper de papier aluminium et réchauffer au four à 300 °F : 5 à 15 mns selon la taille. Se garde 3 mois
Pain de viande Oui Cuire et laisser refroidir dans le moule. Démouler et transférer dans un sac à congélation. Pour servir, décongeler au réfrigérateur puis remettre dans le moule à cuisson. Réchauffer au four à 350 °F environ 30 minutes.3 mois Pâté de foie Oui 3 mois
Pâte crue, Pâte à pizza crue : Diviser la pâte en portions d'un biscuit, sur une plaque tapissée de papier parchemin, sans les laisser se toucher. Mettre au congélateur jusqu'à ce que la pâte soit ferme. Transférer ensuite dans un sac à congélation ou un contenant hermétique. Pour les cuire, ne pas décongeler : piquer et cuire à blanc à 210 ° jusqu'à ce que la pâte soit dorée, ou garnir et cuire au four selon les indications de la recette, en ajoutant 2 ou 3 minutes de plus au temps de cuisson. Se garde 1 à 2 mois.
Pièces de viande (côtelettes, biftecks, filets, rôtis, etc.) ou de volaille (cuisses, poitrines, etc.) cuites.
Oui Toutes les viandes cuites se congèlent très bien, même si au départ il s'agissait de produits congelés. Il n'est pas dangereux de décongeler une viande, de la cuire et ensuite de la congeler à nouveau. Par contre, il n'est pas recommandé de décongeler une viande, puis de la congeler sans d'abord la faire cuire.3 à 6 mois
Plats de riz, d’orge, de quinoa ou de pâtes Oui L'amidon dans les grains et céréales durcit au froid. Ces types d'accompagnements doivent toujours être réchauffés pour retrouver leur tendreté. Ajouter un peu d'eau au besoin au moment du réchauffage.3 mois Guacamole Oui 3 mois Houmous Oui 3 mois
Pommes de terre dauphinoises Oui 2 semaines
Quiches Oui Placer sur une plaque au congélateur, jusqu'à ce que la garniture ait durci. Transférer dans un sac à congélation ou envelopper de papier aluminium. Pour servir, ne pas décongeler. Déballer et placer directement au four à 375 °F, jusqu'à ce que la quiche soit très chaude.3 mois
Ragoûts et autres plats mijotés Oui La texture des pommes de terre est plus grumeleuse après la congélation. Omettre les pommes de terre de ces recettes, si vous préférez.3 mois
Risotto Oui Ajouter un peu de bouillon au besoin au moment du réchauffage.3 mois
Sauce au caramel ou au chocolat : se garde 6 mois.
Sauces blanches de type béchamel et sauces au fromage+/-Ces sauces ont tendance à se séparer au moment du réchauffage. Donner un bon coup de fouet pour uniformiser la texture.3 mois Sauce tomate Oui La sauce peut être plus liquide après la décongélation.6 mois Sauce à spaghetti avec viande Oui La sauce peut être plus liquide après la décongélation.3 mois
Tartes aux fruits cuites : Placer sur une plaque au congélateur, jusqu'à ce que la garniture ait durci. Transférer dans un sac à congélation ou envelopper hermétiquement de papier aluminium. Puis : directement du congélateur au four à 200° jusqu'à ce que la garniture soit chaude, environ 30 minutes. Se garde : 3 mois
Tourtières et pâtés non cuits Oui Préparer la garniture comme d'habitude. Laisser refroidir. Verser dans les moules à cuisson et recouvrir de pâte brisée. Placer sur une plaque au congélateur, jusqu'à ce que la garniture ait durci. Transférer dans un sac à congélation ou envelopper de papier aluminium. Pour servir, laisser décongeler partiellement et placer directement au four à 200 °, jusqu'à ce que la garniture soit très chaude. Ou : cuire selon les indications de la recette, en ajoutant environ 15 mns au temps de cuisson. Se garde 3 mois.
Vinaigrettes à base d’huile et de vinaigre. Se garde 3 mois. Les plats cuisinés riches en matières grasses (huile, beurre etc.) ou en viandes grasses sont plus sujettes à l'oxydation et aux changements de saveur, donc se conservent un peu moins longtemps. Sans risque même après la durée suggérée. Cependant, il se peut que la saveur, la couleur ou la texture ne soient plus optimales.
Congélateur : Idée : Mettez une tasse d’eau dans le congélateur. Attendez une heure pour que l’eau gèle, puis ajoutez une pièce de monnaie sur le dessus avant de laisser le tout dans le congélateur. De cette façon, quand vous rentrez chez vous, vous pouvez savoir si votre nourriture a mal tourné, puis gelé à nouveau, ou si elle est restée congelé tout le temps où vous étiez parti. Si la pièce est tombée au fond de la tasse, cela signifie que tous les aliments ont eu le temps de décongeler, et que vous devez le jeter. Mais si la pièce est toujours sur le dessus, c’est que tout va bien.
Méthode Pour La Congélation : Diviser la recette en portions pratiques pour vous, dans des contenants pour la congélation qui ferment hermétiquement, ou dans des sacs à congélation, en prenant soin de retirer le plus d'air possible. Éviter de trop remplir, car les aliments prennent toujours de l'expansion en congelant. Si la préparation est encore chaude, refroidir les contenants ou sacs en les mettant dans un évier rempli d'eau froide et de glace. L'hiver, les mettre dehors jusqu'à ce qu'ils soient froids. Transférer ensuite au congélateur. Si directement dans son plat à cuisson (i.e. lasagne, tarte), le refroidir, puis envelopper de papier aluminium en serrant, puis emballer à nouveau de pellicule plastique conçu pour la congélation.et SURTOUT LE FAIRE REVENIR A TEMPERATURE AMBIANTE AVANT CUISSON ! sinon le plat va se fendre ! Ne pas congeler les viandes et les volailles fraîches (crues) dans leur emballage d'origine. Les pellicules plastiques utilisées en épicerie ne sont pas assez imperméables à l'air. Réemballer ces aliments dans des sacs à congélation ou avec une pellicule plastique conçue pour la congélation. Ne pas congeler à nouveau de la viande ou de la volaille crue sans la faire cuire auparavant. Cependant, une fois cuits, ces produits peuvent être congelés sans problème. Avec un crayon indélébile, identifier le contenu et inscrire la date de congélation. Vérifier régulièrement la température de votre congélateur, qui doit idéalement se situer autour de -18 °
CONSERVATION DES ALIMENTS : Pour conserver du persil les queues en l’air dans de l’eau froide changée tous les 2 ou 3 jours, et non le contraire ? ou dans un Sopalin humide dans une boite fermée au frigo…
Les légumes verts - Haricots verts : une semaine au frigo, dans un sac plastique, avec une feuille de papier absorbant.
Les asperges : Les têtes dans un sac plastique et les queues dans de l’eau : 4 jours au frigo maxi.
Les tomates ou les pommes de terre - peuvent se garder plus longtemps non pas dans le frigo, mais en les stockant dans un endroit frais et aéré, et surtout à l’abri de la lumière et des insectes. Stockez les pommes de terre avec des pommes qui vont dégager un gaz qui détruit le germe qui les fait pourrir !
Les champignons sont fragiles et noircissent vite. Pour ralentir leur vieillissement, conservez-les dans des sacs en papier au frigo, et non pas dans des boîtes en plastique. Ils se conservent 3 jours au frigo, dans un sac papier brun.
Les betteraves : sur une étagère du frigo, 2 semaines dans un sac plastique.
Les salades de légumes telles que salade de tomates, concombres, etc. ne se conservent pas car les légumes crus détrempent et se dégradent rapidement, mais une salade lavée, bien essorée, mise dans un sac plastique avec du papier absorbant dedans, et fermé se conserve sans problème plusieurs jours au frigidaire. Vos carottes ou vos radis : dans le bac à légumes du frigo, dans un sac plastique, 3semaines pour les carottes, et 2 pour les radis sont devenus mous ? Ils peuvent retrouver leur croquant : faites-les tremper dans de l'eau pendant quelques heures avant de les égoutter et de les remettre au frigo. Les Aromates frais comme le basilic, la menthe ou la ciboulette sont mieux conservés avec leur tige trempée dans de l'eau, à température ambiante ou enveloppez-les dans un film alimentaire et glissez-les dans le réfrigérateur
L’ail et oignons : A l’abri de la lumière, 2mois, entiers et dans leur peau.
Le gingembre : le mettre au réfrigérateur, sur la partie centrale dans un bocal de verre qui évite les moisissures du fait de l'humidité dans le bac à légumes. La meilleure solution reste la congélation, puisqu'une fois sorti du congélateur, le gingembre peut être râpé et rangé immédiatement. Pareil pour le fromage râpé... Les aliments cuisinés doivent être consommés, réfrigérés ou congelés dans les deux heures suivant leur préparation. Cette durée inclut le temps pendant lequel les aliments patientent hors du réfrigérateur ou du four avant d’être servis, et le temps qu’ils passent sur la table… Ils sont à mettre dans des récipients avec couvercle une fois refroidis. Ils peuvent se conserver aisément entre 1 et 2 jours dans la partie froide du frigo. Certains aliments tiennent plus longtemps (4 ou 5 jours) mais ils perdent de leur saveur.
Les plats mijotés : Les restes des plats mijotés sont toujours à placer au réfrigérateur dans les deux heures qui suivent leur préparation pour éviter la prolifération des bactéries. Il faudra les manger dans les deux jours, (voire 3 jours pour certains), sans risque pour la santé. Si l’on sait qu’ils ont peu de chances d’être mangés dans les 48 heures, mieux vaut les congeler. Les aliments cuisinés sont conservés longtemps, plus grands sont les risques d’intoxication. La viande crue du boucher ou la viande sous-vide entamée doit être consommée dans les 48 heures. En revanche, après cuisson, cuisinée en sauce dans des plats maison ou simplement grillée, elle peut tenir un peu plus longtemps et se conserver jusqu'à trois jours, à condition d’être bien enveloppée. Les préparations maison à base de légumes cuits se conservent 2 à 3 jours dans un récipient hermétique, après avoir refroidi à température ambiante. La ratatouille, la jardinière de légumes ne doivent donc pas être consommées au-delà de 48 heures, surtout si elles contiennent des tomates qui dégagent beaucoup d’acidité. Le poisson cru se conserve au maximum dans les 24 heures suivant l’achat. Il est possible de le conserver jusqu’à 2 à 3 jours en le plaçant dans un film fraîcheur entouré de glace et placé dans la partie la plus froide du réfrigérateur mais ce n’est un gage de fraîcheur garanti. S’il n’est pas consommé tout de suite, mieux vaut le cuire pour le conserver sans problème 2 à 3 jours dans le frigo dans un récipient hermétique. Les préparations comme : le fumet de poisson (à mettre dans une bouteille en plastique) seront consommés dans les 48 à 72h. Les fruits de mer et les crustacés : Attention, les fruits de mer comme les crevettes, le crabe, ainsi que les poissons crus (comme les sushis) ou cuisinés comme les moules, les crevettes se conservent à peine 24 heures. Seule exception : les huîtres non ouvertes qui peuvent se consommer dans les 5 à 6 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, entourées d’un linge humide et posées à plat. Les plats à base de fromage, telles que les tartiflettes ou encore la tarte au Maroilles, peuvent être consommés dans les 24 heures à 48 heures après leur préparation à condition d’être entreposés dans le frigo sous film plastique. Pour en garder toutes les saveurs au moment de la dégustation, ajoutez un filet de crème fraîche et réchauffez au four doucement à 180°C maximum. Les plats à base de crème fraîche comme les pâtes carbonara par exemple peuvent être consommés sans problème dans les 48 heures. Mieux vaut les réchauffer à la poêle ou au four plutôt qu’au micro-ondes. Les plats à base de beurre sont également à consommer dans les 48 à 72 heures, tout dépend ensuite des autres ingrédients qui le composent. Les plats à base d’œufs comme les quiches lorraine et autres tartes peuvent se consommer dans les 3 à 4 jours suivant la préparation. Les omelettes, quant à elles, ne se conservent que 2 jours. Les œufs durs sont à consommer dans les 2 jours s’ils sont écalés ou 4 jours s’ils ne le sont pas. Les pâtisseries et les crêpes maison : En général, il faut compter 3 jours car la crème contient des oeufs et des produits laitiers qui ont déjà été réchauffés au moment de la préparation. Les gâteaux à base de chantilly se conserveront moins bien que les autres, 24 à 48 heures seulement.
Les fruits : Attention à la pomme ! Pour éviter qu'elle ne gâte votre corbeille de fruits, placez-la bien à part.
Confitures : Comment conserver mes confitures ? Pour conserver vos confitures maison, l’étape de la stérilisation est indispensable. Dans une grande casserole remplie d’eau, plongez vos pots en verre vides. Lorsque l’eau arrive à ébullition comptez 10 minutes avant d’arrêter le feu. Retirez les pots, et laissez-les sécher à l’air libre. Versez ensuite la confiture dans les pots et fermez bien les couvercles. Puis, placez-les dans une grande marmite remplie d’eau (il faut bien les recouvrir). Laissez porter à ébullition, patientez 20 minutes et videz l’eau pour laisser les pots refroidir à température ambiante. Une fois votre confiture terminée, versez-la dans un pot, vissez le couvercle à fond, retournez votre pot et plongez-le immédiatement dans un saladier d’eau froide pendant 5 minutes environ. En plus de conserver la couleur du fruit, cette technique permet de créer un choc thermique excellent pour la prise de la confiture. A noter : consommez-les dans l’année qui suit.
Cuisson : …Surveillez toujours…le four peut être + chaud au fond, pas le même que chez vous, plantez une lame de couteau et remettez deux minutes plutôt que de sortir un gâteau trop cuit
Braiser : de 90 ° à 220°, en cocotte ou en sauteuse
Sauter : à 110° : pour les viandes et légumes à la sauteuse ou à la cocotte
Bouillir : l’eau bout à 100°, mais faire bouillir c’est de 90°à 110°
Frire : de 170, à 220°, plongé dans un bain d’huile. (Attention si l’huile prend feu, éteindre la source de chaleur, étouffer vite avec un carton posé dessus ou un linge mouillé, essoré, posé doucement en protégeant ses bras. Le laisser dessus et recommencer avec 2ème torchon : voir internet : « éteindre feu de friteuse »
Rôtir : entre 180 et 250°, au four
Au Four : La convection naturelle C'est la position classique du four électrique, autrement dit lorsque la chaleur est émise par les résistances du haut (voûte) et du bas (sole). La chaleur produite est verticale et favorise les levées. Ce mode de cuisson est aussi parfait pour les plats qui nécessitent une cuisson lente et douce, et si vous souhaitez une cuisson à point à cœur. Mettez-vous sur convection naturelle quand vous enfournez des pâtisseries qui doivent pousser (génoise, gâteau au yaourt, soufflé...), des biscuits qui doivent sécher ou croustiller, des pizza et des quiches qui doivent cuire sans se détremper... A savoir : en convection naturelle, la température ressentie est moins élevée. Pensez à l’augmenter d'environ 20°C pour obtenir l'équivalent de la chaleur tournante.
La chaleur tournante : Ici, la chaleur est uniformément répartie dans le four grâce à une turbine. Résultat, on obtient une cuisson plus rapide mais aussi plus homogène. Les préparations gardent du moelleux et de l'humidité à cœur, voilà pourquoi c'est la position que vous devez sélectionner pour cuire des plats généreux (lasagnes, parmentiers...), des volailles et autres grosses pièces de viande ainsi que des pâtisseries fondantes voire coulantes. Le + : en chaleur tournante, on peut faire cuire plusieurs plats en même temps, sans que les saveurs ni les odeurs ne se mélangent et sans que l'un ne gêne l'autre. En haut le rôti de veau, en bas le gâteau du jour : no problemo ! Le moins : Cela sèche et donc pas pour une pâte à tarte, ou quiche ...
Le gril et le gril à air pulsé : La fonction gril permet de faire dorer des toasts ou des gratins, mais c'est également elle qu'il faut choisir pour griller les poissons entiers et les côtes de boeuf, de veau, de porc... Et si vous vous positionnez sur gril à air pulsé, autrement dit le gril associé à une ventilation, vous réussirez à la perfection la cuisson de vos gigots et autres rôtis, saisis et caramélisés autour, moelleux et rosés dedans.